Début septembre, le gibier revient sur les cartes des restaurants alsaciens et chez les bouchers de la région. Au même moment, les quetsches arrivent à maturité et entrent en cuve à la distillerie d’Uberach, à Val-de-Moder. Cette recette réunit donc les deux saisons : des noisettes de cerf poêlées, une sauce courte aux fruits frais, et une eau-de-vie de quetsche en déglaçage. Car une eau-de-vie de quetsche ne sert pas qu’au digestif : c’est aussi, et d’abord, un ingrédient de cuisine, à dose mesurée.
L’essentiel en bref — Recette pour 4 personnes · 30 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson · Produit utilisé : Eau-de-vie de Quetsch d’Alsace IG HEPP, 45 % vol. · Quantité : 4 cl pour l’ensemble de la recette · Saison : septembre-octobre.
L’eau-de-vie de quetsche, produit de la saison de distillation
La quetsche est une prune tardive, de forme oblongue, à peau violacée et à chair jaune ferme, sucrée et acidulée. Sa récolte se situe entre fin août et fin septembre, selon les parcelles et l’exposition. À Uberach, les fruits partent en fermentation dès leur arrivée, puis en distillation à l’alambic.
Une eau-de-vie de quetsche s’obtient par distillation du seul fruit fermenté, sans ajout de sucre ni d’arôme. Ensuite, le distillateur ne conserve que le cœur de chauffe, fraction centrale de la distillation, et écarte la tête et la queue. En effet, c’est cette coupe qui détermine la finesse du fruit et l’intensité aromatique du produit fini. Par ailleurs, le même principe de tri s’applique en amont : la sélection des fruits conditionne tout ce qui suit.
L’Eau-de-vie de Quetsch d’Alsace IGP HEPP bénéficie d’une Indication Géographique Protégée, qui encadre l’origine des fruits et le mode d’élaboration. Elle porte d’ailleurs le numéro 01 à la distillerie, et elle a été récompensée à plusieurs reprises au Concours Général Agricole de Paris. Enfin, sur la différence entre les mentions IG et IGP, la distillerie a publié une mise au point dédiée.
[IMAGE 2] Fichier :
quetsches-alsace-eau-de-vie-de-quetsche.jpgAlt :Quetsches d'Alsace récoltées pour l'eau-de-vie de quetsche
Pourquoi associer le gibier et l’eau-de-vie de quetsche
Le cerf est une viande maigre, à fibre serrée, au goût plus franc que le chevreuil. Cette viande appelle donc une contrepartie acidulée plutôt qu’un sucre plat : c’est la logique ancienne des sauces au fruit noir, en Alsace comme dans l’est de la France.
La quetsche fraîche apporte l’acidité et la matière. Quant à l’eau-de-vie de quetsche, elle apporte la lisibilité aromatique : en déglaçage, elle relève le fruit de la sauce sans le doubler, tandis que la note d’amande du noyau répond aux arômes torréfiés de la viande saisie. Ainsi, la colonne vertébrale aromatique du plat reste le fruit, du début à la fin.
Un point technique, enfin : l’alcool s’ajoute sur feu vif, en fin de cuisson de la garniture. La majeure partie s’évapore alors à la réduction, et ce qui reste est la fraction aromatique.
Du reste, cette sauce n’est pas liée au gibier. Elle fonctionne à l’identique sur un magret de canard, un filet mignon de porc ou, en version sans viande, sur un pavé de céleri-rave rôti. Le principe est d’ailleurs le même que dans le filet mignon aux cerises et Kirsch HEPP : un fruit de saison, une eau-de-vie du même fruit.
Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)
Pour la viande
- 8 noisettes de cerf d’environ 80 g (filet ou cuissot)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
La sauce aux quetsches
- 500 g de quetsches d’Alsace bien mûres
- 1 échalote
- 4 cl d’eau-de-vie de quetsche — Eau-de-vie de Quetsch d’Alsace IGP HEPP
- 20 cl de fond de gibier
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 10 g de beurre froid pour la liaison
Pour l’accompagnement
- 400 g de spätzle frais
- Quelques cerneaux de noix concassés
La préparation pas à pas
1. Préparer les fruits. Laver les quetsches, les dénoyauter, puis en réserver 8 demi-fruits pour le dressage. Couper ensuite le reste en quartiers.
2. Faire la base de sauce. Ciseler l’échalote et la faire suer au beurre sans coloration. Ajouter ensuite les quartiers de quetsche, le thym, le laurier et le clou de girofle. Laisser alors compoter 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les fruits rendent leur jus.
3. Déglacer. Monter le feu, verser le vinaigre, laisser réduire à sec. Ajouter ensuite l’eau-de-vie de quetsche hors du foyer, puis remettre sur le feu et laisser l’alcool s’évaporer une trentaine de secondes en remuant.
4. Réduire. Mouiller avec le fond de gibier, puis laisser réduire d’un tiers à feu moyen, une douzaine de minutes. Retirer ensuite le thym, le laurier et le clou de girofle. Passer au chinois en foulant, ou bien conserver la sauce texturée selon le rendu recherché. Rectifier enfin l’assaisonnement.
5. Cuire la viande. Sortir les noisettes de cerf du froid 30 minutes avant cuisson. Les saisir ensuite à l’huile très chaude, 2 minutes par face pour une cuisson rosée, tout en arrosant au beurre mousseux en fin de cuisson. Saler, poivrer, puis laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium.
6. Terminer la sauce. Réchauffer sans faire bouillir, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux hors du feu. Poêler ensuite les demi-quetsches réservées 1 minute sur la face coupée.
7. Dresser. Enfin, deux noisettes par assiette, la sauce en nappage court, les demi-quetsches poêlées, les spätzle sautés au beurre et les noix concassées.
[IMAGE 3] Fichier :
recette-cerf-sauce-eau-de-vie-de-quetsche.jpgAlt :Noisettes de cerf et sauce déglacée à l'eau-de-vie de quetsche
Profil de dégustation de l’eau-de-vie de quetsche HEPP
Servie séparément, en fin de repas et en petite quantité, l’eau-de-vie de quetsche présente les références objectives suivantes :
- Œil : robe cristalline, brillance nette sur le disque.
- Nez : arômes intenses de quetsche, note d’amande caractéristique du noyau, fond légèrement épicé.
- Bouche : attaque franche, matière fruitée dense, tension végétale en milieu de bouche.
- Finale : sèche, sur le noyau, de longueur moyenne à longue.
Titre alcoométrique : 45 % vol. Par ailleurs, la température de service se situe entre 8 et 10 °C, dans un verre tulipe à petit calice, qui concentre les arômes sans les écraser. Sur la question du degré et de son rôle dans l’équilibre d’une eau-de-vie, voir également la maîtrise du degré HEPP.
Dressage, accompagnements et service
L’assiette gagne à rester sobre : la sauce est sombre, la viande brune, et le contraste se joue donc sur la brillance du nappage et la chair claire des fruits poêlés. Un service en assiette creuse tiède évite cependant que la sauce ne fige.
Les spätzle peuvent bien sûr être remplacés par des knepfle, des pâtes fraîches ou une purée de céleri-rave. Une chiffonnade de chou rouge braisé fonctionne également ; dans ce cas, retirer le vinaigre de la sauce pour ne pas cumuler les acidités.
L’esprit HEPP : l’eau-de-vie de quetsche à Uberach
Fondée en 1972 à Uberach, commune de Val-de-Moder, la Distillerie HEPP travaille les fruits du Pays de Hanau sur trois générations : René Hepp à l’origine, puis Tharcis, puis Yannick Hepp qui reprend la maison en 2007. L’historique de la distillerie retrace ce parcours, du service des bouilleurs de cru aux whiskies d’Alsace produits sur le site depuis 2005.
Septembre est ensuite le cœur de la campagne : quetsche, poire Williams et fin des mirabelles se succèdent en cuve, chaque fruit étant distillé séparément. Le geste se déroule dans la salle d’alambics, où se joue précisément la coupe qui distingue une eau-de-vie de quetsche de gastronomie d’une eau-de-vie simplement correcte.
Par ailleurs, la gamme des eaux-de-vie comprend aussi la Poire Williams, la Mirabelle, la Framboise, le Kirsch, le Sureau, l’Abricot et le Cassis. L’atelier se visite : le programme des visites guidées permet donc de voir la distillation en activité pendant la campagne d’automne.
[IMAGE 4] Fichier :
alambic-distillation-quetsche-uberach.jpgAlt :Alambic en distillation de quetsche à Uberach
Questions fréquentes sur l’eau-de-vie de quetsche
Peut-on cuisiner avec une eau-de-vie de quetsche ?
Oui. Elle s’emploie en déglaçage sur les viandes rouges et le gibier, dans les sauces aux fruits à noyau, et aussi en pâtisserie sur les préparations à base de prune. Toutefois, la quantité reste faible : 4 cl suffisent pour quatre personnes.
Quelle différence entre une eau-de-vie de quetsche et une liqueur de prune ?
Une eau-de-vie de quetsche est issue de la distillation du fruit fermenté, sans sucre ajouté. En revanche, une liqueur est une macération de fruit sucrée après élaboration. Par conséquent, les deux produits n’ont ni le même titre alcoométrique ni le même profil en bouche.
Qu’est-ce que l’IGP Quetsch d’Alsace ?
C’est une Indication Géographique Protégée qui encadre la production de l’eau-de-vie de quetsche alsacienne : origine des fruits, zone de production et mode d’élaboration sont en effet définis par un cahier des charges. Ainsi, la mention IGP sur l’étiquette atteste du respect de ces règles.
L’alcool s’évapore-t-il complètement à la cuisson ?
Non, pas intégralement. En effet, une partie subsiste selon la durée et la température de la réduction. C’est pourquoi la recette reste déconseillée aux enfants et aux personnes qui ne consomment pas d’alcool.
Avec quelle viande associer une sauce à la quetsche ?
Le cerf, le chevreuil et le sanglier, mais aussi le magret de canard et le filet mignon de porc. Dans tous les cas, le principe reste identique : une viande à goût affirmé et une sauce courte.
Quel est le degré d’une eau-de-vie de quetsche ?
L’Eau-de-vie de Quetsch d’Alsace IGP HEPP titre 45 % vol. Ce degré est en effet celui retenu pour l’équilibre entre l’expression du fruit et la tenue en bouche.
Où acheter une eau-de-vie de quetsche en Alsace ?
À la boutique de la Distillerie HEPP à Uberach (Val-de-Moder), ainsi que sur la boutique en ligne. Téléphone : 03 88 07 71 07.
Septembre à la distillerie
Tant que les fruits entrent en cuve, l’atelier tourne. Cette recette réunit donc les deux états d’un même fruit : la quetsche fraîche du verger et l’eau-de-vie de quetsche distillée l’année précédente. C’est finalement la manière la plus directe de comprendre ce que la distillation conserve du fruit, et ce qu’elle en concentre.
Le mois a commencé avec la poire Williams et le cocktail whisky poire Williams Nussbìrele. La poire suit le même chemin que la quetsche : une partie de la récolte part en cuve pour devenir eau-de-vie, l’autre reste au fruit frais. La campagne se poursuit avec la quetsche, qui bat son plein. Les dernières mirabelles sont déjà distillées — leur version sucrée est dans le kougelhopf perdu aux mirabelles. Viendra ensuite le coing, qui ferme la campagne d’automne.
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Enfin, pour tout savoir sur le fruit-vedette de l’été, explorez la page consacrée au melon.
Pour conclure cet article, rappelez-vous. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.
