Le cocktail whisky poire Williams que nous vous proposons ce mois-ci est né d’une double actualité. En effet, les poires Williams entrent en cuve à Uberach au moment où la maison prépare son départ pour le Whisky Live Paris. D’un côté le verger, de l’autre le chai. Plutôt que de choisir, nous avons composé une recette qui réunit les deux. Ainsi naît le Nussbìrele.

Pourquoi créer un cocktail whisky poire Williams ?

Il suffit de regarder ce qui se fait déjà en pâtisserie. D’abord, la poire et le beurre noisette forment un accord ancien, celui de la tarte aux poires alsacienne. Ensuite, le beurre noisette partage avec le whisky vieilli en fût toute une famille de composés issus de la réaction de Maillard, ces notes de noisette, de caramel et de pain grillé.

Grâce à cette parenté, le cocktail whisky poire Williams n’assemble pas trois éléments étrangers. Il en relie deux par un troisième qui leur appartient déjà à tous les deux.

Le Nussbìrele, une petite poire qui parle alsacien

En alsacien, Nuss désigne la noix et Bir la poire, tandis que le suffixe « -ele » forme les diminutifs, comme dans Bredele ou Mannele. Le Nussbìrele devient ainsi la petite poire noisette. Derrière ce nom se cache toutefois une vraie construction, pensée comme le ferait un barman de concours.

Le single malt HEPP et la Liqueur de Poire Williams, l’accord de la maison

Le single malt HEPP non tourbé est distillé à Uberach en alambic de cuivre, puis élevé en fût. On y retrouve, en effet, une matière ronde et des notes boisées qui se prêtent bien au travail en cocktail.

La Liqueur de Poire Williams HEPP lui répond ensuite avec une poire intense au nez, une texture souple et une sucrosité contenue. Sa coloration provient de la seule matière première, sans colorant ni arôme de synthèse. Ensemble, ils composent un accord entièrement issu de la maison, le chai d’un côté et le verger de l’autre.

Le fat-washing, la technique qui fait ce cocktail whisky poire Williams

Le fat-washing consiste à infuser un spiritueux avec une matière grasse, puis à congeler le mélange pour retirer le gras une fois solidifié. Il ne reste dans le verre aucune trace visible de beurre.

En effet, une partie des composés aromatiques n’est pas soluble dans l’eau mais l’est dans le gras. C’est le cas des molécules issues du beurre noisette, notamment les lactones et les pyrazines, qui portent la noisette et le pain grillé. L’alcool les capte pendant l’infusion, puis le froid emprisonne le gras et le laisse derrière.

Le résultat tient en deux effets. D’abord, le nez gagne une couche aromatique entière. Ensuite, la texture s’épaissit légèrement, car quelques traces lipidiques subsistent en solution. C’est cette rondeur en bouche qui distingue un cocktail fat-washé d’un cocktail simplement aromatisé.

Ingrédients du cocktail whisky poire Williams

Le whisky au beurre noisette

À préparer la veille. Rendement d’environ 450 ml après filtration, soit une dizaine de verres.

• 500 ml de single malt HEPP non tourbé
• 50 g de beurre doux

Pour un verre

• 4 cl de whisky fat-washé au beurre noisette
• 2 cl de Liqueur de Poire Williams HEPP
• 2 traits de bitter aux écorces
• 1 trait de saumure, ou 1 pincée de sel fin
• 1 gros glaçon

La signature du mixologue

• 1 zeste de citron
• 1 fine tranche de poire séchée

Et pour la version sans alcool

• 6 cl d’infusion d’orge maltée torréfiée, fat-washée au beurre noisette
• 3 cl de cordial de poire maison
• 1 trait de vinaigre de cidre
• 1 pincée de sel et un gros glaçon

Préparation du cocktail whisky poire Williams

Réaliser le beurre noisette

Faites d’abord fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Il mousse, puis la mousse retombe et les particules de lactosérum colorent au fond. Retirez du feu dès que l’ensemble prend une teinte noisette et que le parfum apparaît.

Surveillez la fin de cuisson sans la quitter des yeux. En effet, quelques secondes séparent le beurre noisette du beurre brûlé, et ce dernier donnerait une amertume irrattrapable.

Conduire le fat-wash

Laissez d’abord tiédir le beurre, puis versez-le dans un bocal avec le whisky. Remuez et laissez reposer quatre heures à température ambiante, en agitant deux ou trois fois.

Placez ensuite le bocal au congélateur pour la nuit. Le gras remonte et fige en une plaque compacte à la surface. Retirez enfin cette plaque, filtrez le liquide au filtre à café, et conservez le whisky obtenu au réfrigérateur pendant deux semaines au maximum.

Assembler le Nussbìrele

Versez le whisky fat-washé, la liqueur de poire, le bitter et le sel dans un verre à mélange. Ajoutez ensuite de la glace pleine et remuez trente secondes à la cuillère, sans jamais secouer. En effet, le shake introduirait de l’air et casserait la texture obtenue par le fat-wash.

Filtrez enfin sur un gros glaçon, dans un verre bas préalablement refroidi.

La touche du champion, le sel

Une pincée suffit et elle ne se goûte pas. Le sel abaisse la perception de l’amertume et rehausse celle du gras, si bien que le beurre noisette gagne en présence sans qu’il faille sucrer davantage. C’est le détail qui sépare une recette correcte d’une recette juste.

Terminez en pressant un zeste de citron au-dessus du verre, puis en le jetant. Déposez une fine tranche de poire séchée sur le glaçon.

La version sans alcool du Nussbìrele

Cette recette se décline aussi pour ceux qui préfèrent s’abstenir. Préparez d’abord une infusion d’orge maltée torréfiée, à froid pendant une nuit, puis fat-washez-la au beurre noisette selon le même procédé, congélation comprise. Le principe fonctionne sur n’importe quel liquide, l’alcool n’étant pas indispensable à la capture des arômes.

Ajoutez ensuite le cordial de poire, le vinaigre de cidre et le sel. Ainsi, l’orge remplace le malt distillé et la structure tient sans alcool.

Le profil de dégustation du cocktail whisky poire Williams

La robe est ambrée et parfaitement limpide, sans aucune trace visible de gras.

Le beurre noisette ouvre au nez, sur des notes de pâtisserie et de fruit sec. La poire arrive ensuite au centre du palais, portée par une texture enveloppante inhabituelle pour un cocktail remué. Le bitter tranche en finale et referme l’ensemble.

Le titrage se situe autour de 28 % vol. après dilution.

D’ailleurs, ce cocktail whisky poire Williams dit à lui seul le mois de septembre à Uberach. Les poires entrent en cuve, les fûts continuent leur travail, et la maison prend la route du salon.

Questions fréquentes sur le cocktail whisky poire Williams

Peut-on utiliser un whisky tourbé ? Ce n’est pas conseillé. En effet, les composés phénoliques de la tourbe entrent en conflit direct avec le beurre noisette et la poire. Une base non tourbée reste le choix juste.

Le cocktail a-t-il un goût de beurre ? Non. Le fat-wash extrait les arômes du beurre noisette sans transmettre le gras lui-même. On perçoit la noisette et le pain grillé, jamais la matière grasse.

Combien de temps se conserve le whisky fat-washé ? Deux semaines au réfrigérateur, dans une bouteille hermétique. Filtrez soigneusement, car les traces de gras restantes raccourcissent la conservation.

Faut-il vraiment congeler une nuit entière ? Oui. Une congélation partielle laisse passer du gras en suspension, ce qui trouble le liquide et alourdit la bouche.

Peut-on préparer ce cocktail whisky poire Williams à l’avance ? Oui, absolument. Mélangez le whisky fat-washé, la liqueur, le bitter et le sel en bouteille, conservez au réfrigérateur jusqu’à une semaine, puis remuez à la glace au moment du service.

Existe-t-il une version sans alcool ? Oui. Une infusion d’orge maltée torréfiée, fat-washée selon le même procédé, remplace le whisky.

À découvrir à la Distillerie HEPP

Retrouvez nos single malts, la Liqueur de Poire Williams et l’ensemble de nos eaux-de-vie et liqueurs à la boutique d’Uberach ou sur notre boutique en ligne. Par ailleurs, découvrez les autres recettes de la série Recettes d’Alsace HEPP.

Nous serons présents au Whisky Live Paris du 26 au 28 septembre 2026.

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Pour conclure cet article, rappelez-vous. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.

Notes de production, à ne pas publier

Quatre points à valider

Quel single malt. J’ai écrit « single malt HEPP non tourbé » sans préciser la référence, ne sachant pas laquelle conviendrait ni laquelle vous souhaitez mettre en avant à l’approche du salon. À compléter.

L’orthographe de « Nussbìrele ». Nuss pour la noix et Bir pour la poire sont plausibles, le suffixe « -ele » est attesté, mais la composition et l’accentuation demandent une validation par un locuteur. Variantes possibles, Nussbirele, Nussbìrele, s’Nussbìrele. Le nom porte tout l’article.

Les dates du Whisky Live. Le 26 au 28 septembre 2026 vient de votre document. Je ne peux pas les confirmer, elles sont postérieures à ce que je connais. À recouper sur le site officiel avant publication.

La recette n’a pas été testée. Le ratio 4 / 2 dépend du degré et de la sucrosité réels de la liqueur, que je ne connais pas. Si la poire s’efface derrière le whisky, montez à 2,5 cl. Si elle domine, descendez à 1,5 cl.

Sur la technique

Le fat-washing est une technique de bar contemporaine, popularisée par le Benton’s Old Fashioned de Don Lee au PDT à New York vers 2007, avec un bourbon infusé au bacon. Le principe est aujourd’hui courant en bar de cocktails haut de gamme mais reste peu connu du grand public, ce qui en fait un bon sujet éditorial.

La proportion de 10 g de beurre pour 100 ml de spiritueux est une base usuelle. Elle peut monter à 15 g pour un effet plus marqué, au prix d’une filtration plus délicate.