La tarte tatin aux poires est le dessert de septembre par excellence : le fruit est à maturité, le caramel appelle la fraîcheur du soir, et la recette ne demande ni tour de main ni matériel particulier. Reste un point que la plupart des recettes traitent mal — la tenue des fruits — et un autre qu’elles ignorent complètement : ce qu’on met dans le caramel. Ici, c’est un whisky alsacien élevé en fût de Xérès Oloroso.
L’essentiel en bref — Tatin pour 8 parts · 30 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson · Fruit : poires Conférence · Produit utilisé : Whisky Tharcis Sherry Cask HEPP, 3 cl · Moule : 26 cm · Saison : septembre-novembre.
Pourquoi le whisky Sherry Cask dans une tarte tatin aux poires
Une eau-de-vie blanche s’évapore dans un caramel et n’y laisse presque rien. En revanche, un whisky élevé en fût tient à la cuisson, parce que ses arômes ne viennent pas seulement du distillat mais du bois : vanille, fruits secs, épices douces. Or ce sont exactement les notes que produit un caramel.
Le Whisky Tharcis Sherry Cask est élevé en fûts de Xérès Oloroso, et son profil de dégustation mentionne précisément la poire confite et le caramel au beurre. Autrement dit, l’accord n’est pas une trouvaille : il est déjà écrit dans le whisky. La tarte ne fait que le rendre visible.
Par ailleurs, la dose compte. Trois centilitres pour huit parts, ajoutés en deux fois : deux dans le caramel, où ils cuisent et fondent dans la masse, un sur la tarte brûlante au sortir du four, qui garde l’aromatique intacte.
[IMAGE 2] Fichier :
poires-conference-tarte-tatin-aux-poires.jpgAlt :Poires Conférence en quartiers pour une tarte tatin aux poires
Choisir les poires : la variété fait la tenue
C’est le point qui décide de la réussite. En effet, une poire trop mûre se délite dans le caramel et donne une compote sous une pâte.
La Conférence est la variété la plus sûre : chair ferme, tenue excellente à la cuisson, disponible tout l’automne. La Comice convient également, à condition de la choisir encore ferme au toucher. En revanche, la Williams, plus parfumée, est trop tendre pour la cuisson longue — elle donne d’excellentes eaux-de-vie, mais de mauvaises tatins.
Astuce si vos poires sont plus mûres que prévu : les raffermir 10 minutes au congélateur, en quartiers, avant de les ranger dans le moule.
Les ingrédients de la tarte tatin aux poires (8 parts)
Pour la garniture
- 6 poires Conférence fermes, environ 1,2 kg
- 80 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre demi-sel froid en dés
- 3 cl de Whisky Tharcis Sherry Cask HEPP
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille fendue (facultatif)
Pour la pâte
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, ou 250 g de pâte brisée maison
La préparation de la tarte tatin aux poires pas à pas
1. Préparer les fruits. Peler les poires, les couper en quartiers épais, puis retirer le cœur. Ne pas les tailler en lamelles : elles s’effondreraient. Réserver ensuite au frais le temps de faire le caramel.
2. Faire le caramel. Dans un moule à tatin allant sur le feu, ou dans une poêle, faire fondre le sucre à sec, à feu moyen, sans remuer. Attendre une couleur ambrée franche — un caramel trop clair n’aura aucun goût après cuisson.
3. Monter le caramel au beurre. Retirer du feu, puis incorporer le beurre froid en dés en remuant. Ajouter ensuite 2 cl de whisky hors du feu, remettre 30 secondes sur feu doux pour laisser l’alcool s’évaporer, et finir par la fleur de sel et la vanille.
4. Ranger les poires. Disposer les quartiers debout, serrés, en cercles concentriques, partie bombée vers le fond du moule. Serrer au maximum : les fruits réduisent à la cuisson, et un montage lâche donne une tarte creuse au démoulage.
5. Première cuisson. Enfourner 20 minutes à 190 °C sans la pâte. Les poires commencent alors à rendre leur eau et à caraméliser.
6. Poser la pâte. Sortir le moule, déposer la pâte sur les fruits, puis rentrer les bords à l’intérieur du moule avec le dos d’une cuillère. Piquer en trois ou quatre points, et remettre au four 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
7. Finir au whisky. Dès la sortie du four, verser le centilitre restant sur la tarte encore brûlante. L’alcool s’évapore au contact, l’arôme reste.
[IMAGE 3] Fichier :
caramel-tarte-tatin-aux-poires-whisky.jpgAlt :Caramel au whisky avant montage de la tarte tatin aux poires
Le démoulage de la tarte tatin aux poires
C’est le seul moment délicat, et tout se joue sur le temps d’attente.
Dix minutes, pas plus. Trop chaud, le caramel est liquide et la tarte se répand sur le plat ; trop froid, il fige et colle au moule. Ensuite, poser le plat de service à l’envers sur le moule, puis retourner d’un geste franc et continu.
Si des quartiers restent au fond du moule, les remettre en place à la spatule : le caramel masque la reprise. Enfin, si la tarte refuse de se décoller, la repasser 2 minutes sur feu doux pour refondre le caramel, puis retenter.
Service et conservation
Cette tatin se sert tiède, jamais glacée : le froid fige le caramel et éteint l’aromatique du whisky. De plus, elle se réchauffe très bien 10 minutes à 150 °C le lendemain.
En accompagnement, une crème fraîche épaisse non sucrée suffit. Toutefois, la tarte se tient parfaitement seule.
L’esprit HEPP : le whisky d’Alsace à Uberach
Fondée en 1972 à Uberach, commune de Val-de-Moder, la Distillerie HEPP a d’abord été une maison d’eaux-de-vie de fruits. La production de whisky a ensuite commencé en 2005, ce qui en fait l’une des pionnières du whisky alsacien — une histoire racontée dans IGP Whisky Alsace HEPP.
Le travail du fût est au cœur de la gamme : chêne américain, Xérès Oloroso, Banyuls, Pinot Gris, Gewurztraminer. Par ailleurs, l’art de l’élevage du whisky HEPP détaille ce que chaque type de fût apporte, et les chais d’Uberach abritent aujourd’hui plusieurs centaines de fûts en élevage.
La cuvée Tharcis Sherry Cask a d’ailleurs été distinguée au concours France Pépite, aux côtés de quatre autres spiritueux de la maison. Enfin, l’atelier se visite : le programme des visites guidées permet de voir les alambics et les chais en activité.
[IMAGE 4] Fichier :
whisky-tharcis-sherry-cask-hepp-uberach.jpgAlt :Whisky Tharcis Sherry Cask HEPP élevé en fût de Xérès Oloroso
Questions fréquentes sur la tarte tatin aux poires
Quelle variété de poire pour une tarte tatin aux poires ?
La Conférence, pour sa tenue à la cuisson. La Comice convient aussi, choisie encore ferme. En revanche, la Williams est trop tendre et se délite.
Peut-on faire une tatin sans moule à tatin ?
Oui. Un moule à manqué en métal ou une poêle à queue amovible fonctionnent, à condition qu’ils passent au four. Il faut alors faire le caramel à part, puis le verser dans le moule.
Pâte feuilletée ou pâte brisée ?
La feuilletée est la version classique et donne plus de contraste avec le fondant des fruits. Cependant, la brisée absorbe mieux le jus et se démoule plus facilement — un bon choix pour un premier essai.
Reste-t-il de l’alcool dans la tarte ?
Une partie seulement s’évapore. Les 2 cl ajoutés au caramel cuisent 45 minutes et il n’en reste presque rien, tandis que le centilitre versé en sortie de four subsiste davantage. Par prudence, la recette reste déconseillée aux enfants.
Peut-on remplacer le whisky ?
Oui, par une eau-de-vie de Poire Williams, qui souligne le fruit plutôt que le caramel. Sans alcool, une cuillère à café de vinaigre de cidre relance le caramel par l’acidité.
Pourquoi ma tatin est-elle trop liquide ?
Deux causes possibles. Soit les poires étaient trop mûres et ont rendu trop d’eau, soit le caramel était trop clair et n’a pas assez cuit. Dans les deux cas, prolonger la première cuisson de 10 minutes avant de poser la pâte règle le problème.
Où acheter le whisky Tharcis Sherry Cask ?
À la boutique de la Distillerie HEPP à Uberach (Val-de-Moder), ainsi que sur la boutique en ligne. Téléphone : 03 88 07 71 07.
Le dessert de septembre
Le mois a commencé avec la poire Williams et le cocktail Nussbìrele, puis s’est poursuivi avec la quetsche et sa tarte alsacienne. Cette tarte tatin aux poires referme la série côté dessert, en faisant entrer le whisky là où on ne l’attend pas.
Viendra ensuite le coing, qui ferme la campagne d’automne. Toutes les recettes d’Alsace HEPP sont réunies sur le site, classées par saison et par produit.
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Enfin, pour tout savoir sur le fruit-vedette de l’été, explorez la page consacrée au melon.
Pour conclure cet article, rappelez-vous. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.
