Cocktail au coing, voilà une rareté. Ce fruit est pourtant l’un des plus tardifs du verger alsacien — jaune et lourd, il reste accroché aux branches bien après la chute des feuilles, puis il arrive en cuve en octobre. En cuisine, on le réserve à la compote, à la gelée et au four, rarement au verre. Nous avons donc composé un cocktail au coing construit comme un crumble, avec un sirop de beurre noisette, de la cannelle et un croquant d’avoine déposé sur la mousse. Il s’appelle Le Doré d’Uberach.
L’essentiel en bref — Un verre · 5 minutes de préparation, plus 30 minutes pour le sirop et le crumble · Produits utilisés, Eau-de-vie de Coing et Liqueur de Coing HEPP · Technique, shaker · Saison, octobre et novembre.
Le coing, un fruit qui ne se livre qu’à la cuisson
Le coing ne se mange pas cru. Dur, astringent, chargé de tanins, il demande en effet le feu ou l’alambic pour livrer quelque chose. Voilà pourquoi il finit presque toujours en gelée ou rôti au four.
À Uberach, ce fruit donne ensuite deux produits distincts, et c’est tout l’intérêt de les réunir dans un même verre. L’eau-de-vie, distillée à partir du seul fruit fermenté, apporte la tension et la longueur. Quant à la liqueur, obtenue par macération puis sucrage, elle apporte le parfum et la rondeur. Seule, chacune reste donc incomplète pour un cocktail — ensemble, elles couvrent tout le spectre du fruit.
Pourquoi un crumble dans un cocktail au coing
La plupart des recettes modernes cherchent l’acidité. Vinaigre, verjus, agrume, tout pousse vers la tension. Or le coing n’est pas un fruit acidulé, c’est un fruit de cuisson longue — son terrain naturel est celui du four, du sucre caramélisé et du grillé.
Le beurre noisette travaille donc dans le même sens que lui. En brunissant, les solides du lait développent en effet des arômes de noisette et de fruit sec qui prolongent exactement ce que la cuisson produit dans un coing rôti. La cannelle, de son côté, fait le lien avec le registre d’automne. Enfin, la crème apporte la matière en bouche, celle qui fait qu’un cocktail au coing tient debout au lieu de rester aqueux.
Reste le croquant. C’est lui qui fait qu’un crumble est un crumble, et c’est pourtant la sensation qui manque à presque tous les cocktails crémeux. Une cuillère d’avoine grillée sur la mousse suffit à la créer.
Les ingrédients du cocktail au coing
- 35 ml d’Eau-de-vie de Coing HEPP
- 20 ml de Liqueur de Coing HEPP
- 20 ml de sirop de beurre noisette à la cannelle
- 20 ml de crème liquide entière, bien froide
- 1 cuillère à café de crumble d’avoine
Sirop de beurre noisette, environ 20 cl, soit une dizaine de cocktails
- 80 g de beurre doux
- 100 g de sucre roux
- 100 ml d’eau chaude
- ½ bâton de cannelle
Crumble d’avoine, une dizaine de services
- 40 g de flocons d’avoine
- 30 g de farine
- 30 g de beurre froid
- 30 g de sucre roux
- 1 pincée de sel
Sirop de beurre noisette à la cannelle
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond clair, pour surveiller la couleur. Il mousse, puis la mousse retombe, et les solides du lait se déposent au fond en brunissant. L’odeur de noisette monte à ce moment précis.
C’est l’étape qui décide de tout. Tant que les solides restent blonds, en effet, le beurre n’a pas encore donné ce qu’il a. Trop foncés, en revanche, ils deviennent amers et le sirop est perdu. La fenêtre utile étant d’environ trente secondes, il ne faut donc pas quitter la casserole des yeux.
Retirer ensuite du feu, ajouter le sucre roux, l’eau chaude et la cannelle, puis remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser infuser vingt minutes, puis filtrer au chinois fin et au filtre à café pour obtenir un sirop limpide. Il se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Crumble d’avoine
Sabler du bout des doigts les flocons d’avoine, la farine, le beurre froid, le sucre roux et le sel, jusqu’à obtenir une texture grumeleuse. Étaler ensuite sur une plaque, puis enfourner quinze minutes à 180 °C en remuant à mi-cuisson.
Laisser refroidir complètement avant d’émietter finement, car un crumble encore tiède s’agglomère au lieu de s’émietter. Il se garde par ailleurs une semaine en boîte hermétique, et il sert aussi sur une compote ou une glace.
La préparation du cocktail au coing pas à pas
1. Refroidir le verre. Placer une coupe au congélateur dix minutes avant de commencer. Le cocktail se sert sans glace, donc le verre fait tout le travail de température.
2. Assembler. Verser dans le shaker l’eau-de-vie de Coing, la liqueur, le sirop de beurre noisette, puis la crème bien froide. Ajouter la glace en dernier.
3. Secouer fort. Quinze secondes au minimum, énergiquement. La crème doit être réellement émulsionnée, sinon elle reste liquide et se sépare dans le verre.
4. Double filtrage. Passer ensuite au tamis fin en plus de la passoire du shaker, pour obtenir une mousse homogène sans éclats de glace.
5. Finir au dernier moment. Déposer le crumble sur la mousse juste avant de servir. Sur une surface humide, en effet, l’avoine ramollit en quelques minutes — préparé trop tôt, le croquant disparaît et c’est tout l’intérêt de la recette qui s’en va.
Un point d’équilibre à surveiller. Si le résultat paraît trop doux, abaisser la liqueur à 15 ml plutôt que le sirop, car c’est le beurre noisette qui porte le caractère du cocktail.
La version longue au cidre, pour l’apéritif
Même base, sans la crème ni le crumble. L’eau-de-vie, la liqueur et le sirop de beurre noisette dans un verre à vin rempli de glace, puis allonger au cidre brut alsacien bien frais.
La pomme et le coing appartiennent à la même famille botanique. Les bulles apportent par ailleurs la fraîcheur, et l’ensemble passe ainsi d’un dessert en verre à un apéritif de saison. C’est aussi la version la plus simple à servir pour plusieurs personnes.
Pourquoi Le Doré d’Uberach
Le nom vient de la couleur. Celle du coing mûr sur l’arbre, celle de la robe du cocktail une fois la crème émulsionnée, et celle des vergers du Pays de Hanau au mois d’octobre.
L’esprit HEPP, le coing à Uberach
Fondée en 1972 à Uberach, commune de Val-de-Moder, la Distillerie HEPP travaille les fruits du Pays de Hanau sur trois générations, de René Hepp à Yannick Hepp qui reprend la maison en 2007. L’historique de la distillerie retrace ce parcours.
Les alambics ne connaissent pas de pause. Ils changent de matière au fil des mois, et chacune demande son propre réglage dans la salle d’alambics, où nous ne conservons que le cœur de chauffe. Tout se joue toutefois bien en amont, puisque la sélection des fruits détermine ce que l’alambic pourra en tirer.
Notre gamme d’eaux-de-vie comprend par ailleurs la Quetsch, la Poire Williams, la Mirabelle, la Framboise, le Kirsch, le Sureau, l’Abricot et le Cassis. Enfin, l’atelier se visite — le programme des visites guidées permet de voir les alambics en activité.
Questions fréquentes sur le cocktail au coing
Peut-on faire un cocktail au coing avec du fruit frais ?
Difficilement. Le coing cru est dur, astringent et presque sans jus, donc il n’apporte rien directement dans un verre. Il faut par conséquent passer par un produit transformé, sirop, gelée, liqueur ou eau-de-vie.
Quelle liqueur et quelle eau-de-vie pour un cocktail au coing ?
L’eau-de-vie est issue de la distillation du fruit fermenté, sans sucre ajouté, et elle apporte la tension et la longueur. La liqueur, en revanche, résulte d’une macération sucrée, et elle apporte le parfum et la rondeur. Ensemble, les deux couvrent donc un spectre qu’aucune ne couvre seule.
Comment réussir un beurre noisette sans le brûler ?
Utiliser une casserole à fond clair pour voir la couleur, puis retirer du feu dès que les solides du lait brunissent et que l’odeur de noisette monte. En effet, la fenêtre entre le beurre abouti et le beurre brûlé est d’environ trente secondes.
Comment éviter que la crème ne se sépare dans un cocktail au coing ?
Deux conditions. D’abord, la crème doit être entière et très froide. Ensuite, le shaker doit être secoué énergiquement pendant au moins quinze secondes. Autrement, une crème allégée ou un geste trop mou donneront une couche liquide au fond du verre.
Peut-on préparer un cocktail au coing à l’avance ?
Le sirop et le crumble, oui, deux semaines pour l’un et une semaine pour l’autre. En revanche, le cocktail lui-même ne se prépare pas d’avance, puisque l’émulsion retombe en quelques minutes et que le crumble ramollit au contact de la mousse.
Avec quoi servir un cocktail au coing ?
En fin de repas, à la place du dessert, ou bien à l’apéritif dans sa version allongée au cidre. Sa texture crémeuse le place en effet plutôt du côté des digestifs que des apéritifs classiques.
Où acheter de la liqueur et de l’eau-de-vie de coing ?
À la boutique de la Distillerie HEPP à Uberach, commune de Val-de-Moder, ainsi que sur la boutique en ligne. Téléphone, 03 88 07 71 07.
Au-delà du cocktail au coing, que faire avec des coings
Le coing demande toujours une transformation, mais il en supporte beaucoup.
En gelée, d’abord, l’usage le plus répandu, qui exploite la pectine naturellement abondante du fruit. Rôti au four, ensuite, longuement et à basse température, où il vire progressivement du jaune pâle au rouge rubis sous l’effet de ses tanins. En compote, également, associé à la pomme, qu’il parfume très au-delà de sa proportion. En accompagnement salé, enfin, avec le porc, le canard ou le gibier, sur le même principe que la sauce aux quetsches du mois dernier.
Toutes les recettes d’Alsace HEPP sont réunies sur le site, classées par saison et par produit.
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Enfin, pour tout savoir sur le fruit-vedette de l’été, explorez la page consacrée au melon.
Pour conclure cet article, rappelez-vous. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.
