Le jarret de veau braisé se prépare à partir de rouelles, c’est-à-dire de tranches coupées perpendiculairement à l’os. Demandez-les épaisses, entre 3 et 4 centimètres. En dessous, en effet, la viande se défait avant que le collagène ait eu le temps de fondre, et vous perdez ainsi le moelleux qui fait tout l’intérêt du morceau.
L’os à moelle au centre n’est pas un déchet, bien au contraire. Il libère en effet de la gélatine pendant la cuisson, et c’est elle qui donne au jus sa texture nappante, sans aucun ajout de farine en fin de cuisson. Gardez-le donc toujours.
L’essentiel en bref — 4 personnes · 30 minutes de préparation, 3 heures de cuisson · Produit utilisé, Whisky AWA Finition Gewurztraminer HEPP, 5 cl · Matériel, une cocotte en fonte · Saison, octobre à février.
Pourquoi le jarret de veau braisé supporte le whisky
Le vin blanc est le déglaçage habituel de ce plat. Il apporte de l’acidité, mais il s’efface au bout de trois heures de cuisson, et il ne laisse qu’une trame discrète dans le jus.
Un whisky élevé en fût tient mieux, parce que ses arômes ne viennent pas seulement du distillat. Le bois a déposé de la vanille, des fruits secs et des épices douces, et ces composés résistent à la cuisson longue bien mieux que les arômes fermentaires d’un vin. Autrement dit, ce que vous mettez en début de cuisson se retrouve encore dans l’assiette trois heures plus tard.
Le veau, de son côté, est une viande claire et peu marquée. Elle demande donc un alcool qui l’accompagne sans la couvrir, ce qui écarte d’emblée les whiskies fortement tourbés.
Choisir le jarret, l’épaisseur fait la cuisson
Le jarret se vend en rouelles, c’est-à-dire en tranches perpendiculaires à l’os. Demandez-les épaisses, entre 3 et 4 centimètres. En dessous, la viande se défait avant que le collagène ait eu le temps de fondre, et vous perdez le moelleux qui fait l’intérêt du morceau.
L’os à moelle au centre n’est pas un déchet, bien au contraire. Il libère de la gélatine pendant la cuisson, et c’est elle qui donne au jus sa texture nappante sans aucun ajout de farine en fin de cuisson. Gardez-le toujours.
Enfin, demandez à votre boucher de ficeler chaque rouelle autour de sa circonférence. Sans cela, la viande se détache de l’os dès la première heure et les tranches perdent leur forme.
Les ingrédients du jarret de veau braisé
Pour la viande
- 4 rouelles de jarret de veau de 3 à 4 cm, environ 1,4 kg
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Pour la garniture
- 1 butternut d’environ 1 kg
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de Whisky AWA Finition Gewurztraminer HEPP
- 50 cl de fond de veau
- 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- 1 pincée de piment d’Espelette
La préparation du jarret de veau braisé pas à pas
1. Sortir la viande à l’avance. Trente minutes à température ambiante avant cuisson. Une viande froide saisie directement rend son eau au lieu de colorer.
2. Fariner et saisir. Fariner légèrement les rouelles, puis les tapoter pour retirer l’excédent. Les saisir ensuite à feu vif dans l’huile et le beurre, trois minutes par face, jusqu’à une coloration franche. Réserver sur une assiette.
3. Faire la base aromatique. Baisser le feu, puis faire suer les oignons émincés et l’ail écrasé dans la même cocotte, sans les colorer, pendant cinq minutes. Les sucs laissés par la viande se détachent au fur et à mesure.
4. Déglacer au whisky. Hors du feu, verser le whisky. Remettre ensuite sur feu vif trente secondes en grattant le fond à la spatule, le temps que l’alcool s’évapore et que les sucs soient complètement dissous.
5. Mouiller et enfourner. Remettre les rouelles dans la cocotte, ajouter le fond de veau à hauteur des trois quarts, le thym et le laurier. Porter à frémissement, couvrir, puis enfourner 2 heures à 150 °C.
6. Ajouter la butternut. Pendant ce temps, peler la courge et la couper en gros cubes de 4 cm. Les ajouter dans la cocotte après les deux premières heures, puis poursuivre la cuisson 1 heure à découvert. Une courge mise trop tôt se transformerait en purée.
7. Finir le jus. Retirer la viande et la courge, puis faire réduire le jus à feu vif jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère, cinq à dix minutes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette. Aucune liaison n’est nécessaire, la gélatine de l’os s’en charge.
La butternut, garniture et accompagnement
C’est le point qui distingue cette version de la recette classique. La carotte apporte un sucre franc mais une texture qui reste ferme, tandis que la butternut fond partiellement dans le jus et l’épaissit naturellement.
Son sucre répond par ailleurs aux notes de fût du whisky, sur le même registre de fruit cuit et de vanille. Et comme elle fournit à la fois la garniture aromatique et l’accompagnement, il n’y a rien d’autre à préparer — un seul plat, une seule cocotte.
Si vous tenez à un féculent, des spätzle ou des pommes de terre vapeur conviennent. Le riz, en revanche, se marie mal avec un jus déjà nappant.
Quel whisky pour un jarret de veau braisé
Un whisky à finition aromatique plutôt qu’un whisky tourbé. La finition Gewurztraminer apporte des notes fruitées et légèrement épicées qui conviennent à la chair claire du veau, là où un tourbé imposerait sa fumée à tout le plat.
Les finitions en fût de vin doux fonctionnent également, sur un registre plus rond. En revanche, inutile d’ouvrir une bouteille de grand âge pour cuisiner — la cuisson longue gomme les détails qui font la valeur d’un vieux whisky.
Quant à la dose, 5 cl pour quatre personnes suffisent. Au-delà, l’amertume du bois ressort à la réduction et déséquilibre le jus.
Service et conservation
Ce plat est meilleur le lendemain, comme tous les braisés. La gélatine fige au froid, puis se redétend à la réchauffe, et les arômes ont eu le temps de se diffuser dans toute la viande.
Il se conserve trois jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à couvert, à 140 °C pendant trente minutes. Il supporte aussi très bien la congélation, jus compris.
L’esprit HEPP, le whisky d’Alsace à Uberach
Fondée en 1972 à Uberach, commune de Val-de-Moder, la Distillerie HEPP a d’abord été une maison d’eaux-de-vie de fruits. Nous avons ensuite commencé à produire du whisky en 2005, ce qui fait de la maison l’une des pionnières du whisky alsacien.
Le travail du fût est au cœur de la gamme, avec le chêne américain, le Xérès Oloroso, le Banyuls, le Pinot Gris et le Gewurztraminer. Chaque type de fût laisse une empreinte différente, et c’est précisément cette empreinte qui survit à trois heures de cocotte.
Par ailleurs, l’atelier se visite. Le programme des visites guidées permet de voir les alambics et les chais en activité, et notre gamme de whiskies est présentée en détail sur le site.
Questions fréquentes sur le jarret de veau braisé
Combien de temps faut-il cuire un jarret de veau braisé ?
Trois heures à 150 °C, dont deux à couvert et une à découvert. En dessous de deux heures et demie, le collagène n’a pas fondu et la viande reste ferme. Le repère visuel est simple, la chair doit se détacher de l’os sans résistance.
Faut-il fariner la viande avant de la saisir ?
Oui, légèrement. La farine favorise la coloration et épaissit discrètement le jus dès le départ. Il faut toutefois tapoter les rouelles pour retirer l’excédent, sinon la farine brûle dans la cocotte et donne une amertume.
Peut-on remplacer le whisky dans un jarret de veau braisé ?
Oui, par du vin blanc sec, qui est le déglaçage traditionnel. Le résultat est plus acidulé et moins marqué par le bois. Sans alcool, un jus de pomme non sucré additionné d’une cuillère de vinaigre de cidre joue un rôle comparable.
Reste-t-il de l’alcool après la cuisson ?
Très peu. Les 5 cl s’évaporent en grande partie dès le déglaçage, puis pendant trois heures de cuisson. Par prudence, la recette reste toutefois déconseillée aux enfants.
Quelle différence entre jarret de veau et osso buco ?
Aucune sur le morceau, l’osso buco désigne exactement la rouelle de jarret de veau. La différence est dans la recette, puisque l’osso buco milanais se prépare à la tomate et au vin blanc, puis se sert avec une gremolata.
Pourquoi ma viande est-elle sèche ?
Deux causes possibles. Soit la cuisson a été menée à four trop chaud, au-delà de 160 °C, ce qui contracte les fibres au lieu de les détendre. Soit le liquide n’arrivait pas assez haut et la viande a cuit à l’air libre pendant la phase couverte.
Où acheter le whisky de la Distillerie HEPP ?
À la boutique à Uberach, commune de Val-de-Moder, ainsi que sur la boutique en ligne. Téléphone, 03 88 07 71 07.
Les autres recettes d’automne
Le mois a commencé au verger avec Le Doré d’Uberach, notre cocktail au coing façon crumble. Il se poursuit ici en cocotte. En septembre, la même logique de fruit et d’alcool du même fruit donnait la sauce aux quetsches servie avec du cerf.
Toutes les recettes d’Alsace HEPP sont réunies sur le site, classées par saison et par produit.
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Enfin, pour tout savoir sur le fruit-vedette de l’été, explorez la page consacrée au melon.
Pour conclure cet article, rappelez-vous. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.
