Le cocktail gin rose alsacien que nous vous proposons ce mois-ci est né d’une observation faite au bord d’un chemin de l’Outre-Forêt. En effet, septembre est le moment où les vergers ploient et où l’on regarde enfin ce qui pousse en marge des cultures. Plutôt que de chercher loin, nous avons donc composé une recette avec ce que la lisière donne. Ainsi naît le Heckerösele.
Pourquoi créer un cocktail gin rose alsacien ?
Il suffit de regarder où poussent les choses. D’abord, la rose s’installe dans les haies. Ensuite, le genévrier prend racine en lisière, sur les sols pauvres que les autres arbustes délaissent. Enfin, la quetsche mûrit dans les vergers de bord de forêt, à l’endroit exact où le champ cède au sous-bois.
Trois plantes, un même terrain, et jamais un même verre. Grâce à cette observation, le cocktail gin rose alsacien trouve sa logique : il ne mélange pas des ingrédients, il réunit un voisinage.
Le Heckerösele, la petite rose des haies
En alsacien, la Hecke désigne la haie, et le suffixe « -ele » forme les diminutifs, comme dans Bredele ou Mannele. Le Heckerösele devient ainsi la petite rose des haies, celle que l’on croise sans la remarquer sur les chemins de l’Outre-Forêt. Derrière ce nom se cache toutefois une vraie construction, pensée comme le ferait un barman de concours.
Le Gin d’Uberach et la Liqueur de Rose HEPP, l’accord de lisière
Le Gin d’Uberach est un gin distillé, élaboré par macération de baies de genièvre sélectionnées, puis double distillation en alambic de cuivre. On y retrouve, en effet, un genièvre franc, des agrumes discrets et des herbes fines.
La Liqueur de Rose HEPP lui répond ensuite avec un floral net et frontal, obtenu par macération de pétales. Ensemble, ils composent l’accord de lisière qui fait la colonne vertébrale de ce cocktail gin rose alsacien.
Pourquoi ce cocktail gin rose alsacien refuse le citron
La plupart des recettes florales appellent réflexivement le jus de citron. C’est pourtant une erreur technique, et elle explique pourquoi tant de cocktails à la rose finissent par évoquer le savon plutôt que la fleur.
En effet, les composés aromatiques de la rose sont pour l’essentiel des alcools terpéniques. L’acide citrique et le limonène du citron entrent en concurrence directe avec eux : l’agrume ne se superpose pas au floral, il le recouvre. Le même mécanisme joue sur les botaniques du gin, dont les herbes fines disparaissent sous l’acidité citrique.
L’acidité vient donc ici du jus de pomme verte, corrigé au vinaigre de cidre. Grâce à son acide malique, la pomme acidifie sans agrumer. Ainsi, elle tend la structure, laisse le floral intact et apporte une note de fruit blanc qui fait le pont entre le genièvre et la quetsche.
Ingrédients du cocktail gin rose alsacien
Le cordial quetsche-pomme verte
À préparer la veille. Rendement : environ 350 ml, soit une quinzaine de verres.
- 250 g de quetsches dénoyautées, écrasées à la fourchette
- 250 ml de jus de pomme verte pressé à l’extracteur
- 15 ml de vinaigre de cidre non pasteurisé
- 80 g de sucre de canne blond
- 6 baies de genièvre légèrement concassées
- 1 pincée de sel
Pour un verre
- 5 cl de Gin d’Uberach
- 1,5 cl de Liqueur de Rose HEPP
- 2,5 cl de cordial quetsche-pomme verte
- De la glace pleine
La signature du mixologue
- 2 traits de bitter aux écorces
- 1 tranche de quetsche déshydratée
Et pour la version sans alcool
- 6 cl de cordial quetsche-pomme verte
- 10 cl d’eau gazeuse bien fraîche
- 1 trait de vinaigre de cidre
- De la glace et une tranche de quetsche déshydratée
Préparation du cocktail gin rose alsacien
Préparer le cordial la veille
Pressez d’abord les pommes vertes à l’extracteur et filtrez le jus, en travaillant vite : il s’oxyde en une dizaine de minutes. Réunissez ensuite les quetsches écrasées, le jus, le sucre, le genièvre et le sel dans une casserole. Chauffez sans jamais bouillir, autour de 65 °C, pendant vingt minutes. En effet, l’ébullition cuirait le fruit et transformerait la quetsche fraîche en confiture.
Laissez enfin infuser deux heures hors du feu, puis incorporez le vinaigre une fois le mélange tiédi. Ajouté à chaud, il perdrait son acidité par volatilisation. Filtrez au chinois fin, puis à l’étamine.
Préparer le verre glacé
Placez d’abord une coupe au congélateur, quinze minutes au minimum. Choisissez ensuite un verre à jambe, qui met en valeur la robe rose orangé du cocktail.
Assembler le Heckerösele
Versez le gin, la liqueur de rose, le cordial et le bitter dans le shaker. Ajoutez ensuite de la glace pleine, en cubes larges et durs, puis secouez fermement douze secondes. Filtrez enfin deux fois, passoire du shaker et tamis fin, dans la coupe glacée. Servez sans glace dans le verre.
La touche du champion : le bitter aux écorces
Ce sont deux traits, pas davantage. En effet, l’amertume des écorces relance la rose en fin de bouche et empêche le cordial de refermer le verre sur le sucre. C’est le détail qui sépare une recette correcte d’une recette juste.
La version sans alcool du Heckerösele
Cette recette se décline aussi pour ceux qui préfèrent s’abstenir. À la place du gin et de la liqueur, allongez donc le cordial quetsche-pomme verte d’eau gazeuse bien fraîche. Ajoutez ensuite un trait de vinaigre de cidre pour retrouver le tranchant, exactement comme dans la version originale. Ainsi, la quetsche et le genièvre du cordial portent seuls la structure.
Le profil de dégustation du cocktail gin rose alsacien
La robe est rose orangé, légèrement trouble. Le genièvre ouvre au nez, la rose s’installe au centre du palais, tandis que la pomme verte tranche en finale. Le titrage se situe autour de 22 % vol. après dilution.
D’ailleurs, ce cocktail gin rose alsacien résume à lui seul le mois de septembre : les fruits arrivent, les fleurs sont passées depuis juin, et la macération permet de tenir les deux dans un même verre.
Questions fréquentes sur le cocktail gin rose alsacien
Peut-on remplacer la quetsche par un autre fruit ? Oui, tout à fait. La mirabelle donne un cordial plus doux, à contrebalancer par 5 ml de vinaigre supplémentaire. Toutefois, la quetsche reste le choix le plus fidèle à l’esprit de la recette.
Combien de temps se conserve le cordial ? Dix jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Le vinaigre de cidre assure une part de la conservation.
Par quoi remplacer le jus de pomme verte ? Le jus de rhubarbe crue donne un profil plus sec et plus végétal. À défaut, un jus de raisin blanc additionné de 3 g d’acide tartrique s’en rapproche.
Peut-on préparer ce cocktail gin rose alsacien à l’avance ? Oui, absolument. Mélangez gin, liqueur et cordial au ratio 5 / 1,5 / 2,5, conservez en bouteille au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, puis secouez à la glace au moment du service.
Existe-t-il une version sans alcool ? Oui. Il suffit d’allonger le cordial d’eau gazeuse en gardant le trait de vinaigre de cidre.
À découvrir à la Distillerie HEPP
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Pour conclure cet article, rappelez-vous. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.
