Le cocktail pomme Golden que nous vous proposons pour l’automne repose sur une idée simple. En effet, la pomme change complètement de caractère selon qu’on la travaille crue ou rôtie. Nous avons donc réuni les deux états dans un même verre, puis nous y avons ajouté le bois du fût. Ainsi naît Braise de Verger.
Pourquoi créer un cocktail pomme Golden ?
Une pomme crue apporte de la vivacité, une acidité franche et un parfum léger. Une pomme rôtie, en revanche, perd cette vivacité et gagne des notes de compote, de caramel et de croûte de tarte.
La différence vient de la chaleur. En effet, la cuisson déclenche la réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés du fruit, puis elle caramélise les sucres restants. Deux transformations qui créent des composés absents du fruit cru.
Or l’eau-de-vie de Pomme Golden porte, elle, le fruit cru. Ce cocktail pomme Golden fait donc dialoguer les deux registres, sans qu’aucun double l’autre.
Braise de Verger, un nom qui dit le geste
Les pommes passent au four jusqu’à ce que leurs bords colorent franchement. C’est cette braise qui donne au cordial sa profondeur, et au cocktail son nom.
Derrière ce geste se cache toutefois une vraie construction, pensée comme le ferait un barman de concours.
L’oleo saccharum, la technique qui fait ce cocktail pomme Golden
Le sucre extrait à froid les huiles essentielles d’une peau de fruit. Les barmen appellent ce procédé l’oleo saccharum, littéralement l’huile-sucre, et les punchs du dix-huitième siècle l’employaient déjà.
Le principe repose sur l’osmose. En effet, le sucre tire l’humidité hors de la peau, et il entraîne avec elle les composés aromatiques logés dans les cellules de surface. Aucune chaleur n’intervient, ce qui préserve les molécules les plus volatiles.
L’intérêt est double ici. D’abord, la peau de pomme concentre une grande part de l’arôme du fruit. Ensuite, elle serait autrement jetée après épluchage.
Le cordial réunit donc la pomme rôtie et la pelure crue, soit le fruit dans deux états opposés.
Ingrédients du cocktail pomme Golden
L’oleo saccharum de pelures
À préparer la veille.
- Les pelures de 6 pommes Golden
- 100 g de sucre de canne blond
Le cordial de pommes rôties fortifié
- 6 pommes Golden épluchées, coupées en quartiers
- 20 g de beurre
- 400 ml d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 4 grains de poivre long
- 1 pincée de sel
- 8 cl de whisky Tharcis Sherry Cask HEPP
- L’oleo saccharum obtenu la veille
Pour un verre
- 4 cl d’eau-de-vie de Pomme Golden HEPP
- 6 cl de cordial de pommes rôties fortifié
- 1 cl de vinaigre de cidre
La signature du mixologue
- 1 fine lamelle de pomme séchée
- 1 bâton de cannelle
Et pour la version sans alcool
- 8 cl de cordial de pommes rôties préparé sans whisky
- 1 cl de vinaigre de cidre
- 4 cl de jus de pomme Golden pressé
- Même service, tiède ou frais
Préparation du cocktail pomme Golden
Réaliser l’oleo saccharum
Épluchez d’abord les pommes en gardant les pelures les plus larges possible. Réunissez-les ensuite avec le sucre dans un bocal, puis pressez fermement à la main pour amorcer l’extraction.
Laissez enfin reposer douze heures à température ambiante. Le sucre se transforme alors en sirop et prend une teinte dorée. Filtrez, puis pressez les pelures pour récupérer la totalité du liquide.
Rôtir les pommes
Disposez les quartiers sur une plaque avec le beurre, puis enfournez à 200 °C pendant trente minutes.
Poussez la coloration au-delà du doré pâle. En effet, la réaction de Maillard travaille dans les zones les plus colorées, et une cuisson trop prudente donnerait une simple compote.
Infuser et filtrer
Déglacez d’abord la plaque à l’eau chaude, en grattant les sucs caramélisés au fond. Versez le tout dans une casserole avec les épices et le sel, puis laissez infuser quarante minutes à couvert, hors ébullition.
Filtrez ensuite au chinois fin, en pressant légèrement les quartiers.
Fortifier le cordial
Attendez que le cordial tiédisse avant d’incorporer le whisky Tharcis Sherry Cask. Ce point compte beaucoup. À chaud, l’alcool s’évapore en effet et emporte avec lui les composés du fût, qui sont précisément ce que l’on recherche.
Ajoutez enfin l’oleo saccharum. Le cordial titre alors environ 8 % vol. et se conserve six semaines au réfrigérateur.
Assembler Braise de Verger
Réunissez l’eau-de-vie, le cordial et le vinaigre dans une casserole. Chauffez ensuite à 60 °C, sans jamais dépasser cette température, car l’alcool commencerait autrement à s’évaporer.
Servez enfin dans un verre à thé préchauffé. Déposez une lamelle de pomme séchée sur le bord et un bâton de cannelle dans le verre.
La touche du champion, le vinaigre de cidre
Un centilitre suffit, et il ne se goûte jamais comme du vinaigre. Un cordial de pommes rôties est en effet sucré et rond, et il lui manque une tension.
Le citron l’apporterait, mais il ajouterait un agrume qui détonne avec la pomme cuite. Le vinaigre de cidre acidifie en revanche dans la même famille de fruit. C’est ce détail qui sépare une recette correcte d’une recette juste.
La version froide de Braise de Verger
Les mêmes proportions fonctionnent à froid. Secouez douze secondes à la glace pleine, puis filtrez dans une coupe préalablement glacée.
Le profil se resserre alors, et le vinaigre ressort davantage. La version tiède reste toutefois plus fidèle à l’esprit de la recette, puisque la chaleur ouvre les notes de caramel.
La version sans alcool de Braise de Verger
Cette recette se décline aussi pour ceux qui préfèrent s’abstenir. Préparez d’abord le cordial sans le whisky, puis allongez-le d’un jus de pomme Golden pressé.
Conservez ensuite le vinaigre de cidre et le service tiède. Ainsi, la pomme rôtie et la pelure crue portent seules la structure, et la conservation du cordial se réduit à dix jours.
Le profil de dégustation du cocktail pomme Golden
La robe est dorée, légèrement trouble sous l’effet des pectines du fruit rôti.
La pomme cuite ouvre au nez, sur une note de caramel et d’épices. La pomme fraîche arrive ensuite en milieu de bouche, apportée par l’eau-de-vie. Le fût de Xérès Oloroso élargit enfin l’ensemble, sur des notes de fruits secs, avant que le vinaigre redresse la finale.
Le titrage se situe autour de 20 % vol. servi tiède.
D’ailleurs, ce cocktail pomme Golden réunit quatre états d’une même matière. La pomme crue dans l’eau-de-vie, la pomme rôtie dans le cordial, la pelure crue dans l’oleo saccharum, et le bois dans le whisky.
Questions fréquentes sur le cocktail pomme Golden
Peut-on utiliser un whisky tourbé ? Non, cela casserait l’accord. En effet, les composés phénoliques de la tourbe entrent en conflit direct avec le caramel de la pomme rôtie. Le Tharcis Sherry Cask convient en revanche parfaitement, ses notes de fruits secs prolongeant celles du fruit cuit.
Combien de temps se conserve le cordial ? Six semaines au réfrigérateur dans sa version fortifiée, contre dix jours sans whisky. L’alcool assure en effet une part de la conservation.
Pourquoi ajouter le whisky hors du feu ? L’alcool s’évapore dès 78 °C et il emporte avec lui les composés aromatiques du fût. Ajouté à chaud, le whisky perdrait donc exactement ce qu’il vient apporter.
Peut-on remplacer la Golden par une autre pomme ? Oui, tout à fait. La Reinette grise donne un cordial plus acidulé, et la Boskoop tient remarquablement à la cuisson. Toutefois, la Golden reste la plus fidèle à l’eau-de-vie employée.
Le vinaigre se goûte-t-il dans le verre ? Non, absolument pas. À raison d’un centilitre pour dix, il redresse simplement le milieu de bouche sans se signaler.
Peut-on préparer ce cocktail pomme Golden à l’avance ? Oui, et c’est même recommandé. Le cordial se prépare plusieurs semaines avant. Il suffit ensuite de réunir trois ingrédients et de chauffer.
Existe-t-il une version sans alcool ? Oui. Un cordial préparé sans whisky, allongé de jus de pomme pressé, conserve l’essentiel du profil.
À découvrir à la Distillerie HEPP
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Enfin, pour tout savoir sur le fruit-vedette de l’été, explorez la page consacrée au melon.
Pour conclure cet article, rappelez-vous. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Interdit aux moins de 18 ans.
